Personas #2 - Jo Olluyn



Seguimos con la serie de posts dedicada, como bien indica su nombre, a personas que he tenido ocasión de conocer en el mundillo cervecero y que, por un motivo u otro, admiro. Para la presente contamos con una persona que conocí hace dos años en Holanda, durante la celebración del Borefts Bier Festival 2013. Estábamos ambos delante de la zona donde se encontraba el estand de los saboyanos de Mont Salève y rápidamente empezamos una apasionada conversación sobre cerveza: festivales, gustos personales, tendencias en nuestros respectivos países de origen, y un largo etcétera.

 

 

" 'Equilibrada' es a menudo un mero eufemismo para denominar la cerveza insulsa y aburrida"

Pronto nuestros puntos de vista colisionaron, en cierta medida: por mi parte, hablando maravillas sobre las cervezas de su país; por la suya, siendo muy crítico con el clasicismo mal entendido, y alabando la escena de las "nuevas cervezas" de estos últimos años en Europa. Al final, aunque cada uno dentro de nuestros gustos y preferencias, ambos buscábamos emociones y calidad en las cervezas, sea a partir de cervezas llamativas o más sutiles. Nos entendimos, y pasamos un buen rato.

Desde entonces, hemos ido haciendo intercambios de cervezas, y hemos podido compartir alguna que otra cerveza más, conociendo además a su mujer. He tenido, además, la gran oportunidad de probar sus propias cervezas, demostrándome su gran habilidad a la hora de elaborar y su preferencia por las cervezas de tinte más revolucionario. Muchas conversaciones por internet, intercambios de impresiones sobre distintas cervezas y una bonita amistad surgida del amor por este apasionante producto.
 

Sin más, os dejo con Jo: gran homebrewer, clásico en los festivales europeos desde hace unos años, y auténtico amante de la cerveza como producto gastronómico y social. Una persona que estoy más que satisfecho de haber podido conocer.

 

#2 - Entrevista a Jo Olluyn

 

¿Qué tal Jo, cómo andas? Empezaré pidiéndote que te presentes un poco, dando información general sobre tu historia personal con la cerveza.

Muy bien, ¿y tú qué tal? :).  Yo soy un geek cervecero belga relativamente nuevo. Hasta hace diez años, mi idea sobre cerveza era muy parecida a la tradicional que existe en Bélgica: la cerveza belga es la mejor, la Jupiler es la mejor Pils del mundo y Trapense significa bueno. Realmente no tenía ni idea, y aunque siempre me interesó la cerveza, cualquiera de ellas era suficientemente buena para mí. Supongo que la cerveza más exótica que había tomado en el momento en que cumplí 30 años era Guinness en lata, y en su momento pensé que se trataba de algo muy molón.

Pero el tiempo es astuto, y en algún punto empecé a interesarme más en la cerveza: no como un simple producto para el consumidor, sino como una obra de arte. Como el resultado de un oficio, para entendernos.

Había estado elaborando cerveza en casa de manera irregular durante unos cuantos años, pero nunca me lo tomé muy en serio. Fue hace algo más de cuatro años que rescaté todos mis trastos viejos del sótano y me lancé al todo-grano. Nada ha vuelto a ser igual. No puedo llegar a emfatizar suficientemente el grado de diversión y satisfacción de practicar homebrewing todo-grano. Desde que empecé a elaborar mis propias cervezas bien hechas (y estoy dispuesto a extender mucho la definición de "bien hechas") mi visión y apreciación de la artesanalidad ha cambiado incluso mi visión de la vida, y no estoy bromeando.

Hay algo en la cerveza que está tan ligado a la humanidad que no puedo hacer más que maravillarme con ello diariamente. Ciencia, arte, habilidades y oficios, curiosidades, interacción social... todo está allí, justo en ese vaso de cerveza que estás sujetando. Me registré en un buen número de foros de internet, me pasé por una buena cantidad de festivales y otros eventos para geeks cerveceros y, a parte de las cervezas (que generalmente eran salvajes, completas y maravillosas) me quedé prendado por la intimidad de la escena. De forma similar a la escena del metal, el panorama de la cerveza artesana transmite abiertamente sus emociones, y vas a encontrar a gente que, incluso en el modelo económico presente, deberían ser duros competidores entre ellos en un mercado estrecho y de nicho, y que contrariamente se han convertido en buenos amigos que inspiran y se ayudan, en lugar de tratar de ser más competitivo que el otro.

 

¿Es Bélgica el país de las maravillas cerveceras? Hasta hace poco, nadie parecía atreverse a discutirlo...

Es una bendición a medias. Está claro, los belgas tenemos una historia cervecera única y fascinante, que dio lugar a sensacionales cervezas. Pero por otra parte, el número de cervezas por debajo del estándar en Bélgica es impactante, y tanto consumidor como elaborador hacen muy poco para distinguirlas. Irónicamente, el belga medio está más interesado en las cervezas fáciles y clónicas que en algo que rompa el molde y que afirme un sentido artístico individual más contundente. Podría discutir durante horas sobre equilibrio, estilo y accesibilidad, pero al final del día la mayoría de belgas no están -aún- acostumbrados a cerveza que no puedan clasificar fácilmente. No están acostumbrados a cervezas con sabores notorios y distintos.

Y como las tres cervezas con las que estamos más familiarizados (Blonde, Bruin y Tripel) son además las más anodinas, la percepción del belga medio a la cerveza es la del máximo denominador común. A eso lo llamamos "equilibrio", pero a menudo se trata sólo de un eufemismo de "insulso y aburrido".

 

"Estoy ansioso por ver cómo sale al mercado la primera cerveza trapense de Togo"

 

 

Para acabar de adobarlo, los belgas conocen la reputación de su país, y asumen que la cerveza foránea será intrínsicamente inferior a cualquier cerveza belga. En un país con más de 2.000 cervezas muy iguales, aún miramos por encima del hombro las cervezas neerlandesas, francesas, alemanas, británicas y americanas. De hecho, cualquier cerveza no hecha en Bélgica. Y no porqué las hayamos probado, pero porque al ser no-belgas tienen que ser, ipso facto, inferiores.

Estoy, naturalmente, exagerando un poco, pero lo cierto es que la mayoría de belgas tienen una relación ambivalente con la cerveza. Una relación de semi-lejanía e indiferencia, combinada con ignorancia patriótica. Oh, ¡realmente podría hablar sobre ello durante horas!

Dicho esto (y muy a menudo necesito personas más sensatas de otros climas para que me lo recuerden), ¿en qué otro punto del mundo puede uno entrar en un bar cualquiera y ver a diez personas bebiendo todos ellos cervezas distintas? ¿En qué otra parte del mundo es esto normal? ¿Incluso cuando algunas de estas cervezas no son especialmente buenas y las demás son espectaculares pero muy poco reconocidas como tal? Más allá de mis profundas quejas sobre la cerveza belga en general soy consciente de que, de alguna manera, soy afortunado. Al final, podría estar viviendo en Togo, o en las estepas de la parte periférica de Mongolia, o incluso en el no tan lejano interior de Francia, donde la cerveza buena aún es muy difícil de encontrar.

La idea de un panorama de cerveza global, en el que cerveceros y bebedores de todo el mundo se comunican y colaboran, y a su vez mantienen la escena viva, es como algo clandestino pero que está sucediendo de verdad. Mucha gente con la que hablo no tiene ni idea de hasta qué punto existe gente que se toma la cerveza seriamente, tanto desde la perspectiva del consumidor como la del elaborador. Pero oye, ¡al final hace que sea mucho más divertido ser un embajador cervecero!

Y no es que quiera hablar mal de las cervezas clásicas belgas (aunque a menudo sean clásicas por alguna razón), pero los belgas somos contradictoriamente tradicionales en preferencias cerveceras. Nada muy atrevido, nada demasiado rotundo... nada demasiado artesano. 

Muchos belgas apuestan diariamente por su Leffe, Jupiler/Stella o la Kriek adulcorada para chicas, pero últimamente estoy notando un cierto rollo positivo. Uno de exploración, curiosidad, de no conformidad dubitativa. Tenemos aún mucho camino por recorrer, pero poco a poco parece que nuestros paladares están cambiando y que nos estamos preparando finalmente para la cerveza artesana. De hecho, el número de cerveceras artesanas en Bélgica está subiendo lentamente, dando a entender que incluso en un país repleto de cervezas distintas hay sitio y demanda para algo más.
 

Pero, aún así, producís Lambic y Flemish Sours, y Saisons de primera, como en ningún otro sitio se encuentran…

Sí, es una pena, ¿verdad? Estuvimos así de cerca (hace el gesto de acercar el dedo pulgar y el índice) de perder nuestras cerveceras productoras de Geuze hace escasamente dos décadas. ¿Saison? La mayoría de belgas no saben, literalmente, ni qué son; y cuando escuchan "cerveza de Valonia"se mofan y piden otra Leffe Brune.
 

En mi opinión, nos enorgullece desmedidamente nuestra cultura trapense, pero por mi parte estoy más que contento de ver todas esas nuevas cerveceras trapenses naciendo en países que, tradicionalmente, no eran "adecuados" para la cerveza. De verdad, tengo muchas ganas de ver como la primera trapense de Togo sale al mercado, o la primera Geuze de la periferia de Mongolia. Y es con gran alivio y expectación que veo países como España o Francia que lentamente emergen con cervezas verdaderamente fantásticas.

Al final del día, las fronteras sólo son puntos en un mapa. No deberían tener ninguna relevancia en cuanto a cerveza: ni en su elaboración, ni en su toma. Y por suerte, no soy el único que lo ve así. Se están produciendo Sours americanas que pueden fácilmente compararse en positivo a las mejores Geuzes belgas. Saison es un concepto tan universal de estilo de cerveza que literalmente cualquiera con un hervidor y una cuchara puede elaborar un ejemplo más que decente del mismo. Nuevamente: las fronteras no deberían ser importantes ni en ésta ni en muchas otras cosas; pero, aparentemente, lo son. Comparte una cerveza con tu vecino y mantén la mente abierta. Es, tal cual, la clave para un mundo mejor.

Pero bien, las cosas están cambiando poco a poco. Muchos de estos estilos belgas ya no son exclusivamente belgas: Sonambic es una realidad, como lo son las Flemish Red-Brown hechas en los Países Bajos. Las Saison se elaboran casi en todo el mundo, siendo algunas de ellas estelares (y, en mi opinión, a menudo francamente superiores a las belgas), con referencias que vienen desde el Reino Unido y Estados Unidos. Las Berliner Weisse habían casi desaparecido pocos años atrás, pero la escena de cerveza artesana las ha frankensteinizado y las ha traído de vuelta al protagonismo, con cerveceros de todo el mundo sacando su nueva interpretación del estilo.



Dos de las últimas cervezas que me ha mandado Jo, que no se anticipan clásicas. Sin perro.



Necesitamos olvidarnos de "nuestra" cerveza. Bélgica es notablemente desconfiada de las cervezas foráneas, y raramente verás una cerveza no belga servida en un bar de aquí. A parte de los pubs cerveceros con barriles en rotación, no verás nunca cerveza de otros países en Bélgica, excepto en tiendas especializadas. Una de la razones para ello es, según mi opinión, que aún creemos que lo nuestro es lo mejor. Pero realmente no lo es. Necesitamos olvidarnos de las líneas en el mapa y elaborar cerveza para el mundo, y tomar las cervezas que el mundo nos ofrece a su vez.

 

¿Cuáles son los principales problemas de la industria cervecera en tu país? ¿Cómo esperas que vaya evolucionando en los próximos años?

Supongo que ya he despotricado un rato por ahora... Lo triste de las estadísticas es que, a parte de algunos pocos porcentajes en los bordes, todos somos el mayor denominador común. La industria cervecera se focaliza en el márqueting, que se traduce en número de ventas. Cuanto más vendes, mejores tus números. En algún momento del tiempo nos engañaron para hacernos creer que este producto soso y producido en masa tenía algo que ver con la cerveza. Nosotros bebemos lo que ellos venden, ellos venden lo que nosotros bebemos. Mientras sigamos bebiendo cerveza genérica y vulgar, la industria nos la proveerá felizmente, en su forma más rentable y barata. 

"Me gusta la cerveza en la que puedo detectar que su creador se ha divertido al producirla"

No puedes darles la culpa, en realidad. Lo que podemos (y deberíamos) terminar es con el dominio que estas grandes corporaciones cerveceras tienen sobre toda la cadena de distribución. Tan buen punto la cerveza sale de la fábrica, se manda a extensiones que son propias de la fábrica, a comercios propios de la fábrica, a bares y pubs que los explota la fábrica. No es muy distinto a las fábricas de los 1900s, aunque algo menos evidente.

Todo esto se traduce en esas 10 personas del pub que hablaba antes: todos bebiendo cerveza distinta, pero toda ella producida por la misma fábrica de cerveza. La diversidad se escapa por el desagüe, la identidad y la individualidad pronto le siguen, y al final terminamos con una cerveza que es mucho más pobre y barata de lo que podría haber sido.

A parte de esto, todos los belgas necesitan reeducarse a ellos mismos. Mira a tu alrededor, explora el mundo. Hay cerveza en todos los sitios, y muchas de éstas dan una nueva forma al concepto de cerveza tal como lo conoces hoy en día. Puede sonar pretensioso, pero es verdad: esa primera cerveza que pruebas y que te hace dar cuenta de que has estado bebiendo por debajo de tus expectativas toda tu vida; esa es la cerveza que debes salir a buscar. Y a día de hoy, posiblemente no la encuentres en un pub belga.

Es posible que lo pinte todo muy gris y triste, pero las cosas están cambiando lentamente. Cuando hablo sobre cerveza con otras personas parece que tienen la mente más abierta de lo que sospechaba, y a menudo les puedes recomendar un par o tres de cervezas para que cojan su propio camino para descubrir. No querría que todos gustaran o odiaran la misma cerveza, pero no hay mayor satisfacción que ver como se iluminan los ojos de una persona cuando dice "siempre había odiado las Sours/Stouts/Lagers/LoQueSeas, pero esto está realmente cojonudo". 

Dale tiempo y quizás, en una o dos décadas, finalmente podemos empezar a tratar la cerveza con la seriedad actualmente sólo atribuida a los vinos y los whiskys. O la ginebra. Pero no me hagas empezar a hablar de ginebra...

 

¿Qué tipo de cerveza te gusta beber a día de hoy? ¿Algunos estilos o interpretaciones que no encuentras localmente?

A mí, me gusta prácticamente todo. Cuanto más aprendo sobre cerveza, encuentro aún más estilos y muestras que disfruto como nunca. Cuando detecto que tengo prejuicios o ideas preconcebidas, trato de superarlos y dar una oportunidad a las cervezas de que se trate. 

Pero todos tenemos una cerveza a la que recurrir. Me encantan los lúpulos, así que una buena IPA bien hecha es algo que raramente voy a dejar escapar. Lo mismo con las Imperial Stouts, tanto "puras" como "adulteradas" con ingredientes como café, chocolate, especias, chilis...

Me encantan las cervezas raras: aquellas que se elaboran con un seguimiento muy escaso de los cánones de estilo o tradición. Pero también me atraen mucho los intentos que apuntan a la autenticidad histórica, con Old Stock Ales, Saisons ácidas pasadas por barrica, Porters añejadas y estilos extintos pero resucitados como las Sahti o las Gose.

Al final, me encanta la cerveza en la que puedo detectar el divertimiento del elaborador. Si se hico con amor, podré detectarlo, y probablemente me haga sonreír.

"Cerveza significa compartir; es más grande que uno sólo. El homebrewing es otro ejemplo de ello"

 

A nivel local, las cosas van lentamente evolucionando. Queda mucho por hacer, ya que la mayoría de belgas no sabe ni lo que es una IPA (y Leffe no ayuda tampoco con su intento travesti de IPAizar la marca), pero tenemos algunos cerveceros sobresalientes que saben bien lo que hacen, y que además lo hacen muy bien.
 

¿Hay alguna cerveza o evento en especial que te marcara para dejar el camino de las cervezas clásicas belgas? ¿Cuál fue tu punto de inflexión personal con la cerveza?

Parecerá tonto, pero mi interés se despertó hace algo más de cinco años, mirando un programa de la televisión belga que se llama "Tournée Générale". Un poco estúpido y superficial, tratando algunos temas más que cuestionables, pero hizo que buscara la cerveza de una manera más activa, y me incitó a probar cervezas que de normal habría rechazado.

Mi punto de inflexión a nivel de cerveza tiene que haber sido la primera Geuze que me gustó (Boon Mariage Parfait), pero también mi primera Hel & Verdoemenis, que además es también la primera cerveza que me hizo comer mis propias palabras sobre la escena cervecera neerlandesa. Y bien, también mi primer festival (Borefts, ¿cuál sino?).

Estos puntos, combinados con mi renaciente afición por la elaboración casera de cerveza y la consciencia de que sí, yo podía elaborar cervezas bastante chulas, hicieron que me convirtiera.

Desde entonces, ¿qué has estado haciendo en el terreno cervecero? ¿Y qué sentido tiene hacer cerveza en casa?

He estado elaborando: cuanto más elaboras, más aprendes, y más consciente eres de tus propias limitaciones y de los retos que te imponen. He hablado con cerveceros y aficionados a la cerveza, y he dado algunas charlas sobre cerveza a amigos y colegas. He estado leyendo, estudiando, haciendo cervezas del derecho y del revés, leyendo recetas al detalle y rastreando los foros. Comprobando ingredientes. ¡Es como una búsqueda del tesoro que nunca termina!

También me he presentado a algunas competiciones, con resultados muy variados. Estuve muy contento de recibir la mención de honor en el Leuven Innovation Beer Festival por haber elaborado la cerveza más innovadora (aunque falta de equilibrio). Aunque aún estuve más satisfecho cuando pude forzar a algunos cerveceros presentes a probar mis cervezas, que parece que les gustaron de verdad.

La grandeza del panorama cervecero artesanal es la accesibilidad de todo el mundo. Tu puedes hablar con un productor, o un maltero, o un comercial y te tratarán bien, con respeto, sin despreciar a nadie. Te resolverán dudas, te contarán trucos, e incluso alguna vez recetas enteras. No tendrán compasión con tus cervezas si no están buenas, y ésta es la única manera con la que uno puede llegar a mejorar. Y cuando lo hagas mejor, moverán sus cabezas, harán un chasquido y te dirán: "hmm, no está mal". ¡E incluso igual te piden segunda ronda!



En la Fira del Poblenou. Cerveza es compartir.

La cerveza significa compartir, es ser parte de algo mucho más grande que tú, y el homebrewing es otro ejemplo de ello. Cuenta a la gente que eres homebrewer y estarás hablando sobre cerveza el resto de la noche. ¡Y querrán muestras! E incluso cuando no les guste, por la razón que sea, participarán de tu pasión. Es mucho más que sólo cerveza. Otra de las grandes cosas de la cerveza casera es que no existen los límites: tu produces lo que quieres, cuando quieres, en las cantidades ridículas que tu quieras y en los formatos que se te ocurran. Una vez, un amigo mío elaboró una sola botella de cerveza. Porqué podía. ¡Y fue impresionante también!

Experimentas y si es una mierda lo tiras. Aunque duela en lo más profundo tirar tu cerveza, sólo son lotes de unos 20 litros, y al final vas a elaborar otra el próximo fin de semana. Y si es buena... la recompensa de probar tu propia cerveza y darte cuenta de que realmente está rica, y poder compartirla con los amigos... no tiene precio. Es el mejor hobby que habría podido tener.
 

He tenido la magnífica ocasión de probar tus cervezas. Tal como te he dicho en más de una ocasión, son realmente buenas.  ¿Algún plan comercial para el futuro?

¡Gracias amigo! Es muy importante tener feedback, tanto positivo como negativo, y yo he recibido de los dos. Me gusta producir cerveza atrevida, y no a todo el mundo le gusta tomar cerveza fuera de guión. Lo más importante es que parece que estoy aprendiendo, tanto de mis errores como de las opiniones recibidas de otras personas. 

¿Planes? Pues sí, creo que todo homebrewer sueña en algún día hacer todo esto de verdad: en un equipo de verdad, con volúmenes de verdad; produciendo cerveza de verdad. Supongo que no soy una excepción.

Últimamente he estado analizando las aguas, calibrando la profundidad de la ciénaga que parece rodear la puesta en marcha de un nuevo negocio. Una cervecera es una inversión muy fuerte de capital, y con una familia a la que mantener no es un paso que se pueda dar a la ligera. Así que, mientras el sueño está allí, así como las ganas de acelerar un par de marchas, soy prudente y realístico.

Pero bien, dejando a parte todo esto sí, hay planes de verdad para abrir una cervecera y dejar el fregadero de la coina de lago. Va a llevar tiempo, pero serás de los primeros en saberlo ;). Inversores, viejos forrados y mecenas serán más que bienvenidos para echar un cable, ¡naturalmente!

Gracias por tu paciencia, amigo.

 

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Si las circunstancias me lo permiten, espero poder estar presente el día de la estrena y brindar por la realización de este gran sueño, deseando que tus cervezas se conviertan en motivo de alegría y comunión de muchos cerveceros belgas... y, por qué no, de muchos otros puntos de Europa.

Salut i birra!