Batallitas, Bobbio y cerveza navarra...

Supongo que, a los 30, empiezo a hacerme mayor. El 26 de septiembre de 2013 se me ocurrió mandar un tweet, con el siguiente texto: "¿Dónde empieza y dónde termina una artesanal? Es sólo un término marquetiniano...". Acompañaba al tuit en cuestión la foto que podéis ver un poco más abajo.

Qué cosas tienen las nuevas tecnologías: poco podía esperar durante aquella comida con mis compañeros de trabajo, después de la inevitable sonrisa interior y exterior al leer el texto de detalle de la oferta cervecera en la carta del restaurante, que tuitear dicha foto derivaría en un agradable flashback personal de dulces recuerdos en el tren de vuelta a casa esa misma noche.

El hecho es que al rato de mandar el tweet que apuntaba, recibí una contestación por parte de unos compañeros navarros, Cerveza Marbel, que me comentaban que "en Navarra la certificacion artesana es un tema muy serio, nada de marketing". Mi respuesta, en línea a las ideas que he ido defendiendo desde hace tiempo aquí el blog, fue: "y que es una cerveza artesanal entonces?". Con sorpresa por mi parte, la gente de Marbel me remitió a una Norma Técnica del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, y al empezar su lectura volví a la Universidad.

De repente me encontraba en la preciosa zona de césped que hay delante de la Facultat de Dret de la Universitat Autònoma de Barcelona, con el pelo notablemente más largo que ahora, tomando una Voll-Damm a morro y leyendo, probablemente, alguna novela del recientemente fallecido Tom Clancy. Después de finiquitar mi bebida, cerré el libro, devolví la botella vacía al bar y me dirigí al aula donde, en breve, empezaría una nueva y divertida lección de Filosofía del Derecho, impartida por Pilar, una de las profesoras de quien más aprendí en mi época universitaria.

Pilar se mostró como una profesora accesible pero severa en Teoría del Derecho (en primero de carrera), pero al ser la nuestra una clase pequeña, ya más avanzados en nuestros estudios universitarios, en Filosofía tuvo un trato muy cercano y amigable, hasta el punto de demostrarnos su cariño y grandeza personal al prepararnos una comida en su casa a final de quinto de carrera. Como pequeño apunte, cerveza no faltó.

Fuera de aspectos personales y humanos, una de las cosas que aprendí con ella en estas interesantes asignaturas, de índole incluso más abstracta que el resto de la disciplina jurídica, es a diferenciar entre la justicia, la validez y la eficacia de una norma. En su obra Teoria della norma giuridica (1958), el filósofo italiano Norberto Bobbio hablaba de estos conceptos como criterios de valoración de la norma jurídica, entendiendo:

• Justicia como la correspondencia entre la norma y los valores que inspiran un ordenamiento jurídico. Partiendo de que una norma jurídica tiene unos fines determinados, se habla de justicia o injusticia en función de si la norma es apta para la realización de dichos objetivos o no.
• Validez como la existencia desde un punto de vista formal. Básicamente, se trata de comprobar si la norma jurídica se ha aprobado con poder legítimo, si no ha sido derogada y si no entra en conflicto con otras normas del ordenamiento jurídico. 
• Eficacia como el cumplimiento o no de dicha norma por parte de sus destinatarios. Una norma puede existir (ser válida), pero las personas a quien se dirige pueden incumplirla, y en consecuencia ser ineficaz.

En este sentido, tendríamos que la Norma Técnica Artesana de la Cerveza sería válida, habiendo sido desarrollada por las autoridades competentes en base a un Decreto Foral determinado. No sé si se trata de una norma eficaz, puesto que desconozco si se cumple con ella o no. Sí puedo determinar, no obstante, que se trata de una norma injusta, ya que no existe una concordancia entre aquellos objetivos que se persiguen (o que, al menos, yo entiendo que se persiguen) y la habilidad de la susodicha Norma Técnica para realizarlos.

Si leemos el texto detenidamente veremos que, a parte de un montón de imprecisiones técnicas, se establecen límites absurdos a la elaboración de "cerveza artesana". Por ejemplo, sólo pueden utilizarse cebada malteada y trigo malteado como grano para la elaboración, o un tipo de levadura -¿sachoromyces calrsbergenis?- que me imagino será propio de tierras navarras (no entraremos, ahora, en si la levadura es o no un ingrediente; esto para otro día). Queda en terreno alegal (ni permitido ni restringido) el uso de calabaza o azúcar, y prohibido según el artículo 5 el uso de trigo sin maltear o centeno. Pero pasemos al proceso de elaboración del artículo 4, que tiene algunos temas controvertidos.

Podríamos entrar en un sinfín de puntualizaciones, pero me llama la atención que en la fase de "cocido" se reconozca la "adicción de lúpulo"... Cocido y adicto al cono de una planta cannabácea, vamos bien. Terminología y bromas a parte, la extracción del lúpulo después de la cocción parece limitada a la centrifugación, quedando la sedimentación en la alegalidad, y el Irish Moss prohibido en virtud del siguiente artículo. El enfriamiento a temperaturas de 8-10 grados centígrados para crear un "caldo propicio" nos limita a la baja fermentación, quedando las levaduras ale resignadas a hibernar, a tan baja temperatura. Ya como último apunte de la elaboración, destacar que el proceso de "fermentación / maduración" dura imperativamente 4 semanas. Como prácticas prohibidas, a parte de alguna otra "adicción", me preocupa que no se pueda utilizar ningún tipo de conservante, ya que salvo error por mi parte el lúpulo es un conservante natural.

Desperté de mis preciosos recuerdos universitarios, regresando a la cruda realidad de quien vuelve a casa por la noche, cansado después de una larga jornada laboral, retornando también aquellas greñas pretéritas al pasado al que pertenecen. En ese momento consideré que, a parte de contradicciones y consideraciones conceptuales y técnicas, el presunto objetivo que perseguía la Norma Técnica (se supone que algo como dar una definición de Cerveza Artesana para diferenciarla cualitativamente de la que no lo es, a beneficio de los consumidores) es imposible que se cumpla con las especificaciones legales establecidas.

Por ende, de ser cervecero, el bueno de Norberto Bobbio nos diría que esta norma es injusta.

Para finalizar, algunas conclusiones misceláneas:

• Una norma puede ser justa sin ser válida, válida sin ser justa, válida sin ser eficaz, eficaz sin ser válida, justa sin ser eficaz y eficaz sin ser justa.
• Hay muchísimo desconocimiento acerca de la cerveza; además, la concepción de moralidad y calidad superior de la cerveza etiquetada como "artesana" empieza a darse como un hecho probado.
• Es preocupante ver que una norma técnica con validez (y desconozco si con eficacia) está elaborada con una falta de rigor tan evidente.
• Una Witbier nunca podrá ser artesana en Navarra; una Pumpkin Ale es alegal.
• El company Pau Lúpuloadicto ha tenido una clara influencia en el panorama cervecero navarro (lo digo por lo de "adicción de lúpulo").
• El uso de un corrector ortográfico con los programas de tratamiento de texto no es suficiente si no media un entendimiento conceptual completo del texto por parte de quien lo escribe.
• Se podrían discutir muchos más puntos de los que he comentado, pero para el objetivo del post ya me funciona. En este sentido, y según lo apuntado más arriba, sería un post justo.
• Sintiéndolo mucho, mi última conclusión es que, a diferencia de lo que me comentaban los compañeros de Marbel, en Navarra la certificación artesana es un tema en el que falta un grado alarmante de seriedad.

Salut i birra!


PD: un tema relacionado que ahora no voy a desarrollar, pero que me parece relevante, es que no veo qué se gana reconociendo la "Cerveza Artesana" si no hay ninguna preocupación para asegurar su calidad. De hecho, a propósito de la definición que quiso hacer Brewdog de "Craft Beer", hubo una larga e interesante discusión al respecto.