GastroBirraire #2 - Revoltillo de setas con Bitter

Segundo post de la nueva sección GastroBirraire, en la que gracias al arte culinario de Mrs. Birraire podemos explorar la vertiente más gastronómica que tiene la cerveza.

Para empezar la semana con algo más que comida, os voy a contar una buena y sana afición que tenemos en Can Birraire, y que nos permite disfrutar de grandes momentos en naturaleza, pero también en la mesa. Si unes mi preferencia por un tipo de vida contemplativo y mi gusto por el excursionismo y la montaña, puede entenderse mi pasión por una tradición familiar de la que me siento afortunado de ser un gran continuador: els bolets (las setas).

En plena temporada de setas (muy buena este año, por cierto) he podido pasar grandes ratos en el bosque: unos sólo; otros, bien acompañado de familia y/o amigos. Hasta ahora, el balance está siendo francamente positivo, con una relación horas/setas muy favorable. A parte del placer y relajación que uno siente cuando va caminando solo por bosques, especialmente, de pino, se une la alegría de ir encontrando una buena variedad de setas, algunas de las cuales han resultado alcanzar este año unos niveles de sabor como hacía años que no conseguía.

Doble placer...

Justo anteayer, después de comprobar que nuestras reservas de rovellons* eran suficientes, nos fijamos como objetivo ir a por dos tipos más de setas: fredolics (tricholoma terreum, o negrilla) y camagrocs (cantharellus lutescens). Nuestra intención era cocinar un platillo que había llamado nuestra atención mientras leíamos el último número de la fantástica revista Cuina, de la que somos entusiastas seguidores y suscriptores. Os detallo, a continuación, la receta:


Ingredientes para 4 personas:

• 4 huevos.
• 500g de setas de temporada variadas.
• ½ cebolla.
• 1 grano de ajo.
• 50ml de caldo de carne.
• 1 cucharada de perejil picado.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal y pimienta.

En nuestro caso, no utilizamos ajo. Contrariamente, añadimos 3 trozos de tocino.

Las setas utilizadas fueron de cuatro tipos: rovelló d'obaga (lactarius deliciosus, o níscalo; de láminas naranja), rovelló esclata-sang (lactarius sanguifluus; otro tipo de níscalo, de láminas rojizas), fredolics (tricholoma terreum, o negrilla) y camagrocs (cantharellus lutescens).

Preparación:

1. Limpiar las setas y cortarlas a trocitos.
2. Cortar el tocino a dados y freírlo en una cazuela con aceite de oliva. Cuando esté cocido, retirarlo y reservarlo.
3. Picar (el ajo y) la cebolla y sofreír en la misma cazuela que el tocino.
4. Cuando la cebolla esté doradita, añadir las setas. Cocer durante un rato, hasta que las setas estén en su punto.
5. A continuación, añadir los trocitos de tocino y el caldo de carne. Salpimentar y dejar cocer unos 10 minutos. Al final, darle un toque con el perejil picado.
6. Repartir el salteado de setas en cazoletas. Tirar un huevo encima.
7. Hornear a unos 180ºC hasta que la clara del huevo cuaje. Servir inmediatamente.

Si aún no habéis cerrado y, de un arrebato, habéis vaciado la nevera, echad un ojo a la siguiente foto:

Para acompañar este sabroso entrante, tuve muchas dudas. Después de varias consultas a mi bodeguita, ninguna cerveza acababa de convencerme. Me habría gustado una cerveza de carácter maltoso, pero con una incidencia notable de lúpulo, con una carbonatación fina pero no plana, a fin de limpiar bien las grasas del platillo. Me venían a la cabeza algunas bitter probadas en el Swansea Bay Beer Festival, de perfil muy británico pero con un lúpulo más atrevido que los clásicos East Kent Goldings o Fuggles. Pero no tenía ninguna; ni tampoco tenía bocks o doppelbocks, que también se me antojaban como buenas para maridar. Ante esto, aposté por una bitter que más que atrevida respecto a sus origenes, reniega bastante; como la mayoría de bitters no producidas en el Reino Unido. Tenía dos botellitas de Amerikaans, y después de mucho debate interno fueron las elegidas.

Este plato de temporada tiene el inconveniente de que, si no eres boletaire, las setas son francamente caras. En nuestro caso, tuvimos la suerte de ir a por ellas: disfrutas y ahorras. Es difícil detallaros lo muy sabroso que resultó ser: combinación perfecta de setas junto al resto de ingredientes, todos de buena procedencia. La cebolla, de cultivo ecológico de mi pueblo; tocino y huevos de una granja de la comarca; y caldo casero. Así como en temáticas cerveceras, en casa somos muy partidarios del producto de proximidad, y de comprar los alimentos a aquellas personas que conocemos, evitando las grandes superficies si cabe la posibilidad.

"Sí sí, tanta proximidad, pero tomaste una birra holandesa". Pues sí; no tenía alternativa; no pude hacerme con ninguna cervecita para maridar con el revuelto y tiré de bodeguita. Lo siento.

Pero no creo que se pueda poner en duda la calidad de las De Molen. Este cerveza cumplió sobradamente con los estándares de calidad que requería el revoltillo de setas. Estuvo a la altura en su tarea "limpiadora" de grasas, también. Pinchó, si bien ya podía anticiparlo, en la intensidad de su perfil maltoso, que era notorio pero no suficiente.

Las suaves notas herbáceas acompañaron bien el carácter terroso de las setas; mientras que el punto cítrico del lúpulo Amarillo aportaba frescor a un plato claramente cálido. No fue el maridaje perfecto, pero la Amerikaans no fue una mala compañera.

¿Hace falta la clásica frase de que os recomiendo que os animéis a probar la receta? Estaba delicioso; ¿necesitáis más argumentos?



* Reservas de rovellons: cuando después de una